T-Bone-Steak

T-Bone-Steak

Gemeinsam mit seinem nahen Verwandten, dem Porterhouse-Steak gehört das T-Bone wohl zu den prestigeträchtigsten Cuts der Fleischgeschichte. Ihren Ursprung finden beide Zuschnitte in der amerikanischen Steakkultur, wo sie als absolute Klassiker gelten.

T-Bone-Steak

Die internationalen Bezeichnungen

  • Deutschland, Österreich, USA, Großbritannien – T-Bone/Porterhouse
  • Frankreich – Steaks de Petite File/Steaks de Gros File
  • Italien – T-Bone/Porterhouse oder Bistecca alla Fioretina
  • Spanien – Filete de Hueso T/Bistec de Filete

Wo liegt der Unterschied zwischen T-Bone Steak und Porterhouse?

Beide Cuts stammen aus dem kurzen Rippenstück (dem mittleren hinteren Teil des Rinderrückens) und besitzen sowohl einen Roastbeef- als auch Filetanteil. Die beiden – für sich alleine schon sehr edlen Cuts – werden durch den T-förmigen, senkrecht halbierten Wirbelknochen voneinander getrennt. Genau dieser T-förmige Knochen dient auch als Namensgeber für das T-Bone. Zwischen Querfortsatz und Wirbelkörper liegt das Filetstück. Der einzige Unterschied der beiden Zuschnitte liegt in diesem Fall in der Größe. Das Porterhouse hat einen erheblich größeren Filetanteil, was es zum begehrteren der beiden Steaks macht. Um als Porterhouse deklariert werden zu dürfen, muss der Anteil des Filetstücks mindestens eine Stärke von 3 Zentimetern aufweisen – ein Merkmal, dass auch den späteren Preis bestimmt.

Woran erkenne ich ein wirklich gutes T-Bone Steak / Porterhouse Steak?

Das wohl entscheidendste Merkmal ist auch hier die Größe, oder besser gesagt die Dicke der Steaks. Beide sollten etwa 5-6 Zentimeter stark geschnitten sein, um wirklich optimale Ergebnisse beim Garpunkt erzielen zu können. So kann ein amtliches Porterhouse schon mal ein Gewicht von 1-1,5 Kilo auf die Waage bringen.

Weitere positive Eigenschaften sind ein tiefdunkles rotes Fleisch, eine ausgeprägte Marmorierung, ein deutlich erkennbarer Fettdeckel auf dem Roastbeef-Anteil und natürlich die üblichen Qualitätskriterien:
  • Haltungsform
  • Alter des Tieres
  • Fütterung
  • Reifezeit des Fleisches

T-Bone-Steak

Wie bereite ich ein T-Bone Steak zu?

T-Bone und Porterhouse sind zwei Cuts, vor denen selbst erfahrene Fleischfans eine gehörige Portion Respekt haben, wenn es um ihre Zubereitung geht. Dabei sind die beiden Steaks nicht nur der gehobenen Gastronomieküche vorenthalten – mit etwas Knowhow lassen sich die Prachtexemplare auch problemlos zu Hause auf dem Gasgrill zubereiten. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert.

Das Fleisch sollte vor dem ersten Kontakt mit dem Grill auf jeden Fall Raumtemperatur angenommen haben – dafür lässt man es am besten ein bis zwei Stunden abgedeckt mit Küchenpapier ruhen. Von Aluminiumfolie ist hingegen abzuraten, da die Säure aus dem Fleisch mit der Folie reagiert und es zu einer Oxidation kommen kann.

Beim Grillen müssen beide Steaks - bedingt durch Ihre enorme Größe - in jedem Fall entsprechend lang vor- oder nachgegart werden, um eine optimale Kerntemperatur zu erreichen. Diese liegt bei 53°C (vor der Ruhephase) und sollte möglichst nicht überschritten werden.

Das bedeutet: Die Steak-Giganten werden zuerst scharf angegrillt, bis man deutliche Röstspuren sehen kann – die sorgen für die nötige geschmackliche Tiefe. Hier eignet sich der Sear-Brenner, der Professional PRO Line besonders gut. Der Hochleistungsbrenner erreicht Temperaturen von bis zu 900 Grad und erzielt so perfekte Grillstreifen und einmalige Röstaromen. Anschließend braucht es etwas Geduld, um die Steaks in Ruhe auf die perfekte Kerntemperatur zu bringen. Das funktioniert am besten in einer Zone mit moderater, indirekter Hitze. Das Steak ist perfekt gelungen, wenn es außen eine dunkle Kruste gebildet hat und im Inneren voller Saft und Aromen ist. Eine zuverlässige Hilfe, um den perfekten Garpunkt abzupassen, ist ein digitales Fleischthermometer, das die Temperatur an der dicksten Stelle verlässlich anzeigt.

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