Zebu Rinder: Von Südostasien nach Brandenburg

Die dritte Etappe der Epic Meat Tour führt uns nach Brandenburg zu einer der außergewöhnlichsten Rassen Deutschlands. Die Zebu-Rinder, die Nils Peter Czaja hier züchtet, gehören zu den kleinrahmigen Buckelrindern und sind sonst nur aus Westernfilme bekannt. Nils Peter Czaja liegt das Tierwohl sehr am Herzen, deswegen wollte er seinen Tieren einen möglichst natürlichen Lebensraum bieten. Das hat er geschafft, denn seine Rinder leben wie Wildrinder auf riesigen Flächen vor Brandenburg. Zebu-Rinder stammen ursprünglich aus Südostasien und haben dementsprechend andere Ansprüche wie konventionelle Rinderarten aus Deutschland. Sie mögen die Hitze und auch einen trockenen Boden. Zumindest letzteres konnte Czaja den Tieren auf seinen Weiden bieten.

Doch nicht nur den Lebensraum, sondern vor allem die Harmonie in der Herde ist laut Czaja ein wichtiges Kriterium für qualitativ hochwertiges Fleisch. Für Czaja ist die Mutter das Kraftwerk für ein gesundes Kalb, denn sie kann es lange genug mit ausreichend Eiweiß versorgen. Aufgrund dessen werden die Kälber auch nicht von der Herde entfernt, sondern wachsen dort zusammen mit den anderen Herdenmitgliedern auf. Geduld spielt bei der Zucht von Czaja eine sehr große Rolle. Die Zebu-Rinder werden bei ihm immer ca. 5 ½ bis 7 ½ Jahre alt und bleiben so lange ein Teil der Herde.

Das bekannteste Merkmal der Zebu-Rinder sind ihre Buckel. Hierbei handelt es sich um einen verlängerten Nackenmuskel, welcher jedoch keinen besonderen Zweck mit sich bringt. Der Name Zebu leitet sich von dem tibetanischen Wort „ceba“ ab, was so viel wie „Buckel“ heißt.  Da der Buckel der Tiere sehr fest ist, eignet er sich vorzüglich, um Schinken daraus zu produzieren. Czaja hat sich gemeinsam mit dem Fleischsommelier Ronny Paulusch auf genau diesen „Buckel-Schinken“ spezialisiert und sind für ihren einzigartigen Schinken bereits mit einer Goldmedaille ausgezeichnet worden.

Das macht den Schinken der Zebu Rinder so besonders

Nicht nur die besonderen Reifeprozesse, sondern auch der einzigartige Geschmack, der durch eine spezielle Würzung hervorgerufen wird, machen den Schinken von Ronny Paulusch und Nils Peter Czaja so besonders. Der Schinken verliert alleine durch Flüssigkeitsentzug ca. 30 - 40 % seines Gewichts, der Geschmack bleibt jedoch vorhanden. So entsteht nicht nur ein sehr zarter, sondern auch ein geschmacksintensiver Schinken. Zusätzlich weist der Zebu-Schinken eine perfekte Marmorierung auf, die mit der Marmorierung eines Wagyu-Rinds zu verwechseln ist. Nur ist der Zebu-Schinken sehr viel exklusiver, da in einem Jahr höchstens 40-50 Buckel-Schinken in Deutschland auf den Markt gebracht werden können.

Smoken! Das Fleisch der Zebu Rinder im Smoker zubereiten

Es ist aber auch möglich den Buckel zu smoken. Hierfür eignet sich vor allem unser Digital Smoker. Dieser High-Tech Räucherofen ist leicht zu bedienen und eignet sich perfekt dazu geräuchertes Fleisch im eigenen Garten zuzubereiten. Mithilfe des Digital Smokers kann durchgehend die Gesamt- und Kerntemperatur überwacht sowie die Zeit bestimmt werden. Den Zebu-Buckel haben wir vorbereitet und mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen veredelt, welche über die 6 - 6 ½ Stunden bei 120-135 °C im Smoker schön in das Fleisch einziehen können. Das Endergebnis spricht für sich. Schau Dir gerne das fertige Ergebnis im Video an.

Haben wir Dein Interesse geweckt? Weitere Details zur Entstehung des Zebu-Schinkens, zur Haltung der Tiere und zur Zubereitung des Buckels findest du ebenfalls im Video. Viel Spaß! Weitere Informationen zu verschiedenen Cuts vom Rind findest du hier.