Rib Eye

Rib Eye

Das Rib Eye ist ein Zuschnitt, der in keinem Steakhaus auf der Speisekarte fehlen darf. Zu seinem Namen kam der Cut durch den innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe – das Muskelfleisch wird vom Fettgewebe des Hochrippendeckels eingerahmt und wirkt dadurch wie ein Auge. Oft wird behauptet, die Bezeichnung leite sich vom berühmten Fettauge her, doch in Wahrheit stammt die Ableitung vom Longissimus Dorsi – dem „Eye of Round“.

Rib Eye Entrecôte

Was ist der Unterschied zwischen Rib Eye und Entrecôte?

Für Verwirrung sorgen manchmal auch die Begriffe Entrecôte und Hochrippe, da sie für zusätzliche Zuschnitte gehalten werden – dabei handelt es sich bei allen drei Titeln im Prinzip um ein und denselben Cut. Das Rib Eye ist lediglich der amerikanische Cut, der sich mehr am Bereich der Hochrippe orientiert. Während der französische Schnitt am Zwischenrippenstück erfolgt (Entrecôte setzt sich zusammen aus „entre = zwischen“ und „côte = Rippe“). Die Unterschiede sind nur minimal und haben sich in den letzten Jahren zunehmend angeglichen. Grundlegend lässt sich sagen, dass das mit Entrecôte meist der Rücken-Abschnitt und somit das Stück als ganzer Braten gemeint ist und das Rib Eye die Bezeichnung für das daraus geschnittene Steak darstellt.

Die internationalen Bezeichnungen

  • Deutschland – Entrecôte/Rib Eye
  • Österreich – Rostbraten/Hohe Rippe
  • Frankreich – Entrecôte
  • Italien – Costada/Controfiletto
  • Großbritannien – Rib Eye/Fore Rib
  • USA – Rib Eye

Wo befindet sich das Rib Eye Steak?

Das Entrecôte oder Rib Eye findet sich im vorderen Rücken des Rindes und wird auch als Zwischenrippenstück oder rundes Roastbeef deklariert. Diese Bezeichnung kommt nicht von ungefähr, denn es handelt sich im Grunde um das Endstück, vom weiter hinten am Rinderrücken sitzenden Roastbeef.

Es setzt sich aus vier großen Muskelpartien im Rinderrücken zusammen. Zwei davon stechen dem Fleischkenner besonders ins Auge - der bereits oben erwähnten Namensgeber Longissimus Dorsi und der Spinalos Dorsi.

Letzterer wird seit kurzem auch als separater seltener Schnitt unter Fleischkennern angesehen. Dafür wird entweder der Muskel aus einem bereits zugeschnittenen Steak herausgelöst und mit Garn kompakt zusammengebunden oder der gesamte Hochrippendeckel wird vom ganzen Entrecôte getrennt, um ein flaches Steak, ähnlich dem Flank Steak zu erhalten. Dieser sogenannte Rare Cut wird vom Fachmann auch als Ribeye Cap bezeichnet. Viele Metzger und Steakliebhaber rümpfen über diese Technik jedoch auch die Nase, da mit ihr im Grunde das edle Entrecôte in seiner Makellosigkeit zerstört wird und sich so zugeschnitten nur schwer weiterverkaufen lässt.

Rib Eye Entrecôte

Wie wird das Rib Eye zum Tomahawk?

Das entscheidende Merkmal für ein Tomahawk ist der Rippenknochendurch ihn wird das edle Entrecôte erst zum pompösen Tomahawk Steak. Im Grunde wird hier also der identische Schnitt angewendet wie beim klassischen Rib Eye Steak, mit dem kleinen feinen Unterschied, dass der gesamte Knochen am Fleisch bleibt. So dient er vor allem als zusätzlicher Geschmacksgeber, der dem Eigenaroma des Fleisches einen echten Schub verleiht. Gleichzeitig legt er auch die Dicke des Steaks fest – ein Vorteil, wenn man die imposante Fleischmenge bedenkt. Mancherorts trägt das Tomahawk auch den Namen Cowboy Steak.

Woran erkenne ich das perfekte Rib Eye Steak?

Charakteristisch sind beim Rib Eye vor allem
  • seine stark ausgeprägte Marmorierung
  • und das berühmte Fettauge, um das schon seit Jahrzehnten ein echter Hype herrscht.

Zu Recht – denn der hohe Fettanteil des Steaks sorgt unter anderem für seine Saftigkeit und mürbe Konsistenz. Deshalb dürfen sich die feinen Fettäderchen immer durchs gesamte Stück ziehen und sollten als Marmorierung deutlich erkennbar sein. Damit auch das kegelförmige Filetstück des Entrecôtes ausreichend vorhanden ist, sollte der Schnitt vom Metzger zwischen der achten und zehnten Rippe angesetzt werden.

Rib Eye bzw. Tomahawk Steak zubereiten

Rib Eye und Tomahawk Steak werden gerne sehr dick geschnitten – das erfordert etwas Übung bei der Zubereitung – ein Digitalthermometer, das die Kerntemperatur misst, hilft dabei enorm. Zunächst muss das Steak kräftig gebräunt werden, durch sehr viel direkte Hitze auf einem vorgeheizten Grill. Ein dick geschnittenes Rib Eye verträgt ohne Weiteres Temperaturen um die 800 oder 900 Grad und eignet sich daher perfekt, um auf dem Sear-Brenner der Professional PRO Line Gasgrills angegrillt zu werden. Sobald die Maillard Reaktion auf beiden Seiten für ausgeprägte Röstaromen gesorgt hat, wird das Steak in eine Zone indirekter und schwächerer Hitze gelegt. Dort muss die Kerntemperatur nun auf etwa 53 Grad steigen. In der anschließenden Ruhephase auf einem vorgewärmten Holzbrett, steigt die Temperatur im Kern auf etwa 55-56 Grad – so sollte das Steak dann serviert werden.

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