Die internationalen Bezeichnungen

• Deutschland – Nierenzapfen/ Zwerchfellpfeiler
• Österreich – Herzzapfen
• Frankreich – Onglet
• Italien – Lombatello
• Großbritannien – Thick Skirt
• USA – Hanging Tender/Hanger-Steak

Was macht das Onglet so besonders?

In den USA ist das Hanging Tender beliebt, in Deutschland allerdings oft noch ein Geheimtipp. Charakteristisch für den Nierenzapfen ist seine feine, aber deutlich wahrnehmbare Lebernote. Kein aufdringlicher Geschmack nach Innereien, aber ein großer Unterschied zu herkömmlichen Steaks.

Der Stützmuskel des Zwerchfells befindet sich im Bauchraum des Rindes und wird deshalb eher den Innereien zugeordnet. Dabei besteht er aus reinem Muskelfleisch und sehr groben Fasern. Diese sorgen für seine unvergleichliche Textur und Vollmundigkeit. Zu finden ist der besondere Cut sowohl beim Rind als auch beim Kalb jeweils nur einmal im ganzen Tier.

Das Onglet kann man schmoren, grillen oder braten

Die Zubereitungsmöglichkeiten beim Nierenzapfen sind äußerst vielseitig. Er eignet sich sowohl

• zum Schmoren
• als Grillfleisch
• zum Kurzbraten
• und sogar für Sous-vide-Gerichte.

Bevor man das flexible Stück jedoch weiterverarbeitet, muss das Fleisch zunächst von allen Sehnen und der äußeren Fettschicht befreit, also sauber pariert werden. Dies kann man entweder schon vorab vom Metzger erledigen lassen, oder man legt selbst in der heimischen Küche Hand an. In der Regel wird der Muskel genau mittig von einer dicken Sehne zusammengehalten. Diese Mittelsehne löst man am besten heraus, indem man das Onglet sauber in zwei Stücke teilt. Danach liegt sie völlig frei und kann problemlos entfernt werden. Die so entstandenen Steaks können dann im Ganzen zubereitet oder noch weiter zerteilt werden.

Die Zubereitung des Onglets

Die Zubereitung folgt den Grundsätzen klassischer Steaks wie Roastbeef oder Rib Eye:

• Das Onglet wird auf dem Grill wie etwa dem Gasgrill von beiden Seiten scharf angegrillt und anschließend auf eine Kerntemperatur von etwa 53 Grad gebracht, sodass es während der Ruhephase noch auf 55-56 Grad klettern kann.
• Um sicher zu gehen, dass der optimale Gargrad erreicht wurde, sollte die Kerntemperatur mit einem Thermometer überprüft werden.
• Medium gegart schmeckt es hervorragend, in Frankreich wird es traditionell medium rare serviert.

In jedem Fall sollte immer darauf geachtet werden, das Steak im Ganzen nach dem Garen quer zur Faser aufzuschneiden, um die doch sehr massive Struktur des Muskels zu brechen und das Kaugefühl angenehmer zu gestalten. Ideal für den Schnitt ist ein 45° Winkel – das Messer wird also leicht schräg ins Fleisch geführt.

Das geschmacksintensive Onglet verträgt vor allem erdige und mineralische Beilagen, wie Wurzelgemüse, Rüben, Kohl oder Pilze. Auch Nüsse eignen sich hervorragend als Begleiter auf dem Teller. Somit passt das ungewöhnliche Steak mit seiner waldigen Aromatik wunderbar in die Herbst- und Winterküche.

Worauf sollte ich beim Kauf des Onglets achten?

Auch wenn sich der spezielle Cut inzwischen größter Beliebtheit erfreut, landet er in vielen Metzgereien immer noch im Hackfleisch. Deshalb sollte er in entsprechenden Fachgeschäften erworben und mit ausreichend Vorlauf vorbestellt werden.

Der umliegende Teil des Onglets unterscheidet sich durch seine eher flachen Muskeln und wird als Kronfleisch oder Saumfleisch (auch bekannt als Skirt Steak) bezeichnet. Jedoch kommt es hier oft zu Verwechslungen mit dem Nierenzapfen als Lendenteil des Zwerchfells. Deshalb sollte beim Kauf noch einmal konkret sichergestellt werden, welches Stück vom Zwerchfellmuskel gewünscht wird, da sich die beiden Zuschnitte signifikant unterscheiden.