Flat Iron
Flat Iron
Das Steak aus der Schulter des Rindes blieb lange Zeit als solches unentdeckt. Dabei erinnert das nahe der Hochrippe sitzende Stück geschmacklich sehr stark an das gut bekannte Rib-Eye. Und auch in seiner Zartheit steht es kurzgebraten und tranchiert den bekannteren Cuts in nichts nach, was es zu einer großartigen Alternative für Filet und Co. macht.
Anleitung
Die internationalen Bezeichnungen
- Deutschland – Schaufelstück/Mittelbug
- Österreich – Schulterscherzel
- Frankreich – Paleron
- Italien – Copertina di Spalla
- Großbritannien – Top Blade Roast/Butler´s Steak
- USA – Flat Iron
Wie kam das Flat Iron zu seinem Namen?
Seinen auffälligen Namen verdankt es der eher ungewöhnlichen Form, die einem altmodischen Bügeleisen gleicht. Diese markante Gestalt erhält das Steak aus der Schulter durch den Zuschnitt des Metzgers – er schneidet das Stück aus dem Bug (dort liegt es versteckt unter dem falschen Filet, dem dicken und mittleren Bug) des Rindes und entfernt dabei die mittig liegende Sehne. So entsteht mit dem Bugblatt ein flacher, in seiner Konsistenz relativ fester Steak-Cut, der richtig zubereitet, fast so zart wie ein Filet werden kann. Dabei gehört die Spitze des flachen Schulterstücks zum Besten was das Rind zu bieten hat – sie ist am stärksten marmoriert und somit ein besonderer Hochgenuss.Wo liegt der Unterschied zu anderen Beef Cuts?
Das Flat Iron überrascht durch seine unerwartete Textur und ein auffällig starkes Aroma, das unter anderem durch die starke Durchblutung im strapazierten Muskelfleisch aus dem Schulterblatt zustande kommt. Das Flat Iron gehört definitiv zu den unterschätzten Teilen vom Rind, dem wir entschieden mehr Wertschätzung zukommen lassen sollten.Gute Argumente für das Flat Iron sind:
- unschlagbares Preis-Leistungsverhältnis
- sehr stark ausgeprägte Marmorierung des Fleisches
- einfache Handhabung bei der Zubereitung
- Konsistenz ähnelt einem Filet – bei noch intensiveren Geschmack
Wieso blieb das Flat Iron lange Zeit unentdeckt?
Hier in Deutschland wurde das Flat Iron lange Zeit gemeinsam mit den umliegenden zähen Schmorstücken wortwörtlich in einen Topf geworfen. Es sitzt mit der Schulter in einem Bereich des Tieres, der tagtäglich stark beansprucht wird und ständig großen Krafteinwirkungen ausgesetzt ist. Genau dort würde niemand ein zartes Fleisch vermuten, das sich zum Kurzbraten eignet.Ein letztes K.O.-Kriterium ist die dicke Sehne, die den gesamten Muskel durchzieht. Bevor man auf die Idee kam, diese einfach sauber herauszulösen, um an das butterzarte Steak zu gelangen, deklarierte man das gesamte Schaufelstück einfach als perfektes Schmorfleisch, da die Sehne nach einigen Stunden im Kochtopf weich und somit genießbar wird.
Erst für sich genommen betrachtet, kam man auf die Idee, das unscheinbare Fleischstück durch das nötige Parieren zu veredeln. Die Geburtsstunde des Flat Iron Steaks.
Steaks aus beanspruchten Muskeln des Rindes
Lange Zeit glaubten auch Fachleute, dass sich nur die zarten und unbeanspruchten Muskelpartien der Tiere sich zum perfekten Steakfleisch eignen würden. Das Flat Iron markiert damit eine klare Trendwende. Es lohnt sich aus kulinarischer Sicht, einzelne Partien des Rinds genauer anzuschauen und auf ihre muskulären Eigenheiten zu untersuchen.Auch aus wirtschaftlichen Gründen werden immer mehr neue Zuschnitte gesucht, um mehr Stücke auch als Steakfleisch anbieten zu können. Das hat zur Folge, dass das Rind mehr Wertschätzung erfährt und sich unser bisheriges Wissen über die Steak-Cuts stark weiterentwickelt.