Flank Steak

Flank Steak

Der Kult um das Flank Steak ist aus den USA zu uns nach Europa geschwappt und hat in Deutschland gerade erst begonnen. Der Geheimtip gehört definitiv zu den spannenderen Zuschnitten in der Fleischauslage – kernig im Geschmack und mit ordentlich Biss. Die eher feste Struktur des Fleisches kommt von der Länge der Fasern.

Flank Steak

Beim Flank Steak handelt es sich um ein Teilstück des Bauchlappens vom Rind – es wird unterhalb des Filets herausgetrennt. Oft wird es auch mit dem Skirt Steak verwechselt – es gibt jedoch deutliche Unterschiede. Mit seiner ovalen, flachen Form unterscheidet es sich sichtbar von den gängigen A-Cuts. Je nach Alter und Größe des Schlachttieres, kann es bis zu einem Kilo auf die Waage bringen und eine Dicke von 2-3 Zentimetern erreichen.

Weitere markante Merkmale sind die feine Marmorierung, die trotz eines geringen Fettanteils des Fleisches für ausreichend Geschmack sorgt und die langen Fasern, vor denen die meisten Hobbyköche noch zurückschrecken. Jedoch unbegründet – hat man sich erst einmal mit der richtigen Zubereitung auseinandergesetzt, erweist sich das Flank Steak als echte Bereicherung im Steak-Repertoire.

Die internationalen Bezeichnungen

  • Deutschland – Dünnung/ Bauchlappen/Flanke
  • Österreich – Bavette/ Rinderlappen
  • Frankreich – Bavette de Flanchet
  • Italien – Bavetta
  • Großbritannien – Hose
  • USA - Flank

Wie bereite ich ein Flank Steak richtig zu?

Damit man aus dem Bauchlappen vom Rind ein aromatisches Rindersteak bekommt, sollte man einige Dinge beachten. Klassisch wird das Flank Steak auf dem Grill wie etwa dem Gasgrill für nur wenige Minuten gebraten oder gegrillt. Die Dicke des Stücks entscheidet auch hier über die Zubereitungszeit.

  • Bei sehr dünnen Flank Steaks reicht es aus, das Steak von beiden Seiten etwa drei Minuten auf dem Grill anzubraten.
  • Dicke Flank Steaks (über zwei Zentimetern) sollten zunächst scharf angebraten und anschließend indirekt auf eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad gebracht werden.
  • Am besten überwachst du diese während des Garvorgangs mit einem Digitalthermometer. Während der Ruhezeit des Steaks steigt die Temperatur im Kern dann noch auf 56 Grad.

Vor dem ersten Anschnitt sollte es in jedem Fall noch einmal für einige Minuten ruhen. Ein Nachgaren im Ofen ist nicht notwendig – das flache Fleischstück würde nur zu stark durchgaren.

Damit auf den letzten Metern nichts mehr schief läuft, ist jetzt noch einmal Vorsicht geboten. Ein Flank Steak muss immer quer zur Faser aufgeschnitten werden – dabei sollten die Tranchen aber nicht zu dick werden. Je dünner, desto angenehmer das Mundgefühl. Je nach Breite des Flank Steaks, kann man es auch zunächst der Länge nach an der Faser entlang aufschneiden und halbieren, um es dann in Tranchen zu schneiden.

Am besten serviert man, passend zum kräftigen Fleischgeschmack, auch ein paar aromatische Beilagen, die mit dem Steak mithalten können.

Flank Steak

Kann man ein Flank Steak sous-vide garen?

Entgegen der weit verbreiteten Meinung kann man das Flank Steak nicht nur auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten. Neben den klassischen Methoden lässt es sich auch wunderbar schmoren und sogar sous-vide garen. Die optimale Temperatur liegt bei einer Garzeit von 2-3 Stunden bei 56 Grad. Danach sollte man es aber, um die vollen Röstaromen heraus zu kitzeln, noch einmal kurz scharf angrillen.

Wo bekomme ich richtig gutes Flank Steak zu kaufen?

Hier in Deutschland wurde das geschmacksintensive Teilstück lange Zeit in den Suppentopf verbannt. Weshalb man es lange Zeit kaum in der Auslage beim Metzger finden konnte. Es wurde gar nicht erst bei der Schlachtung ausgelöst und wanderte ohne Umwege zum Suppenfleisch.

Die Suche gestaltet sich mittlerweile nicht mehr ganz so schwer wie zu Beginn seines Siegeszuges in Deutschland. Immer mehr Metzger begeistern sich für Second Cuts und bieten das Flank Steak an. Ein Anruf beim Metzger des Vertrauens bietet hier die besten Chancen, fündig zu werden.

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