Fillet
Fillet
An undisputed classic among steak cuts is (and remains) the fillet of beef. It is still one of the most refined and most expensive cuts available. But is this elite status truly earned?
The tenderloin muscle originates from the inner lumbar muscles of the back and is, therefore, subjected to the least amount of physical stress. It also has no support function whatsoever. As a result, the beef is exceptionally lean, fine-grained and incredibly tender when prepared correctly. The lofty price is due to the fact that the muscle only accounts for a very small proportion of the total meat mass of the slaughtered animal when compared with other cuts.
Anleitung
Die internationalen Bezeichnungen
- Deutschland – Filet/Lende
- Österreich – Lungenbraten
- Frankreich – Filet
- Italien – Filetto
- Großbritannien – Fillet/ Tenderloin
- USA – Filet-Steak/ Tenderloin
Aufbau des Filetmuskels
Das Filet ist lediglich der Oberbegriff für den mageren Rindermuskel. Bei genauerer Betrachtung wird der Zuschnitt noch einmal in drei Abschnitte unterteilt – es besteht aus der Filetspitze, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Aus letzterem entsteht unter anderem das bekannte Gericht Chateaubriand. Für das weltberühmte Filet Mignon oder ein perfektes Beef Wellington eignet sich hingegen besser das zentrale Mittelstück. Gleichmäßig gewachsen und frei von Sehnen, garantiert es unter den richtigen Voraussetzungen einen exakten und vor allem gleichmäßigen Garpunkt. Die Filetspitzen werden häufig für Fondue, oder Rindergeschnetzeltes verwendet.Wie lässt sich ein Rinderfilet zubereiten?
So zart und mager es auch ist – mindestens genauso empfindlich verhält sich das Rinderfilet auch bei der Zubereitung. Darum sollte man einige Grundregeln für die optimale Garung eines Rinderfilets beachten. Beispielsweise sollte eine Kerntemperatur von 53°C nicht überschritten werden, da das Rindfleisch sonst dazu neigt rasch trocken und zäh zu werden. Ein Gargrad von medium rare oder rare ist deshalb empfehlenswert und sollte mit einem Fleischthermometer überwacht werden. Um dennoch einen Maillard-Effekt zu erzielen, kann man für kurze Zeit mit hohen Temperaturen an der Außenseite arbeiten, um das Stück im Anschluss entsprechend lang bei einer maximalen Temperatur von 130° ruhen zu lassen. Aufgrund seiner Zartheit wird es bei entsprechender Qualität auch gern roh verarbeitet – bei Beachtung der Hygiene und einer geschlossenen Kühlkette, eine völlig unproblematische Herangehensweise.Das Rinderfilet eignet sich vorzugsweise für folgende Zubereitungsmethoden:
- roh – Tatar, Steak-Tatar, Carpaccio
- kurz gebraten – Medaillons/als ganzes Stück auf dem Grill
- bei niedriger Temperatur im Ganzen gegart – Sous vide, Rückwärts-Garmethode
Von einer Verwendung für Schmorgerichte ist aufgrund der Fleischstruktur und des fehlenden Bindegewebes eher abzuraten.
Woran erkenne ich ein wirklich gutes Rinderfilet?
Neben dem vergleichsweise hohen Preis spielt beim Kauf vor allem die Optik eine entscheidende Rolle. Ein hochwertiges Rinderfilet zeichnet sich durch seine tiefdunkle Rotfärbung aus – diese lässt Rückschlüsse auf die Haltung und Ernährung des Tieres zu. Von Produkten aus Massentierhaltung und Mastfütterung sollte beim Fleischkauf grundsätzlich immer abgesehen werden.Die Farbe deutet ebenfalls auf eine entsprechend lange Reifung des Fleisches hin – je heller das Stück, desto kürzer die Reifezeit. Ein weiteres positives Indiz ist eine zarte, aber deutlich erkennbare Marmorierung im Muskel. Intramuskuläres Fett verleiht dem Rindfleisch zusätzliches Aroma und unterstützt ein angenehmes Mundgefühl beim Verzehr.