Dry Aging

Dry Aging

Das wohl älteste Verfahren zur Reifung von Fleisch ist die sogenannte Trockenreifung am Knochen. Lange Zeit war sie in Vergessenheit geraten und rückt nun wieder zunehmend in den Fokus von Fleischexperten und Genießern.

Dry Aged Tomahawk Steak

Was bedeutet Dry Aging?

Mit Dry Aging ist das trockene Abhängen von Fleischstücken nach der Schlachtung und der dabei einsetzende Fermentationsprozess gemeint. Beim Dry Aging wird Fleisch dabei länger als industriell üblich und unter bestimmten stabilen Bedingungen gereift, um es zusätzlich zu veredeln. Das Fleisch wird durch einen aeroben Reifeprozess zarter, aromatischer und vor allem bekömmlicher als schlachtfrische oder nur herkömmlich lang abgehangene Stücke.

Am Anfang der Fleischreifung hat das Fleisch einen hohen Wassergehalt von bis zu 75 Prozent. Hier kommen die Enzyme ins Spiel – sie verändern im Dry Aging Prozess die Struktur der Muskelzellen und lockern sie auf. Würde das bei Zimmertemperatur geschehen, träte sehr schnell ein Verderb der Ware ein. Deshalb müssen Luftfeuchtigkeit und Temperatur konstant gesenkt werden, damit ein kontrollierter Wasserverlust des Fleisches möglich ist. Dieser kann bis zu 20 Prozent des Gesamtgewichts betragen. Was auch die Preisgestaltung dieser besonders gereiften Fleischstücke erklärt.

Worauf muss beim Dry Aging geachtet werden?

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen und Kreuzkontaminationen von vornherein auszuschließen sollte auf folgende Punkte geachtet werden:
  • Reifeschrank steril halten und regelmäßig Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrollieren
  • qualitativ hochwertiges und frisch geschlachtetes Fleisch verwenden
  • stabile Kühlkette und hygienischer Transport
  • nie mit bloßen Händen das Fleisch berühren
  • die Zeit für sich arbeiten lassen – den Reifeschrank so selten wie möglich öffnen
  • gereiftes Fleisch erst küchenfertig weiterverarbeiten – trockene, dunkle Stellen die als Schutzhülle dienen gründlich entfernen

Warum schmeckt Dry Aged Beef besser?

Dafür sind vor allem zwei entscheidende Faktoren wichtigdie Arbeit der Glutaminsäure und die Verdunstung.  Um aus dem abgehangenen Fleisch eine echte Geschmackssensation zu machen, ist die Glutaminsäure als natürlicher Geschmacksverstärker unverzichtbar. Sie entsteht durch die Arbeit der Enzyme und intensiviert den Eigengeschmack der Fleischstücke, die im Reifeschrank lagern.

Der Verdunstungsprozess kommt durch den Kontakt der Fleischoberfläche mit Luft zustande und läuft parallel zum oben genannten Szenario ab. Während das Fleisch von außen zunehmend trocken und ledrig wird, kann im Inneren geschmacklose Flüssigkeit entzogen und der aromatische Geschmack potenziert werden. Für das Dry Aged Verfahren eignet sich besonders Rindfleisch. Es hat eine lange Reifezeit und ist resistenter gegen Keime als anderes Fleisch.

Unterstützt wird diese Aromabildung bei der Reifung noch durch einen entsprechend hohen Fettanteil. Der Geschmack wird durch ungesättigte Fettsäuren zusätzlich verstärkt und die Mundfülle nimmt deutlich zu.

Dry Aged Tomahawk Steak

Wie ist die geschmackliche Entwicklung während der Fleischreifung?

Beim Dry Aging kommt es auf das richtige Timing an – je nach gewünschter Intensität des Fleisches, sollte der Reifegrad deshalb genau im Auge behalten werden.

  • Tag 1-14 – roher, nicht allzu stark ausgeprägter Eigengeschmack
  • Tag 14-21 – Bildung erster nussiger Umami-Noten
  • Tag 21-30 – intensiver Umami-Geschmack und leicht erdige Süße
  • Tag 30-40 – Zunahme salziger Nuancen und deutliche Fermentationsgerüche
  • Tag 40-60 – Abbau des Umami und leicht bitterer Geschmack

Ab der sechsten Woche erreicht der Kokumi-Effekt seinen Höhepunkt, danach werden die Umami-Noten zunehmend abgebaut und das Fleisch ähnelt mehr und mehr einer stark gereiften Rohwurst.

Wie wird Dry Aged Beef zubereitet?

Die Zubereitung von Dry Aged Beef unterscheidet sich nicht grundlegend von nassgereiftem „Wet Aged“ Beef. Was man bedenken sollte, ist, dass der Wassergehalt im Dry Aged Beef durch die Verdunstung niedriger ausfällt, als beim nassgereiften Fleisch. Daher sollte man beim Garen darauf achten, den Gargrad auf keinen Fall höher als medium zu wählen, da Steak-Fleisch sonst noch schneller trocken und fest geraten kann.

Schonendes Smoken ist dabei eine Technik, die speziell in Kombination mit Dry Aged Beef gut funktioniert, da der Rauch in die enzymatisch aufgebrochenen Fleischfasern besonders gut eindringen kann. Zudem führt das schonende Smoken zu einer zarteren Fleisch-Struktur, die besonders beim sensiblen Dry Aged Beef für die ultimative Mürbheit sorgen kann. Räucheröfen müssen übrigens nicht zwangsläufig mit Kohle betrieben werden. Neben klassischen Smokern wie dem Oklahoma Joe’s hat Char-Broil mit dem Digital Smoker auch einen elektrischen Räucherofen und mit dem The Big Easy einen gasbetriebenen Smoker und Bräter im Sortiment.

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