Beef Ribs

Beef Ribs

Die Rinderrippe gehörte lange Zeit lediglich zum ganz banalen Suppenfleisch, bis sie durch den BBQ-Hype aus den USA auch hierzulande ein neues Image erlangte. In den USA gehören die Ribs schon seit Jahrzehnten zur Holy Trinity, zur Heiligen Dreifaltigkeit der amerikanischen Grillkultur. Allerdings sind die Zuschnitte von den Rinderrippen nichts für pingelige Fleischliebhaber. Sie gehören zu den eher rustikalen Fleischstücken, an denen man sich gerne die Finger beim Essen schmutzig macht. Besteck wäre hier einfach fehl am Platz.

Short Ribs

Die internationalen Bezeichnungen

  • Deutschland – Querrippe/Zwerchrippe/Kotelettrippen
  • Österreich – Rinderrippe/Rindsrippen
  • Frankreich – Tête de Boeuf
  • Italien – Costola del Bestiame
  • Großbritannien – Ribs
  • USA – Beef Ribs

Was ist der Unterschied zwischen Spare Ribs und Short Ribs?

Die klassischen Spare Ribs stammen typischerweise vom unteren Teil der Schweinerippe, es gibt aber auch Versionen vom Rind. Die Beef Ribs kommen hierbei meist aus dem oberen Rippenbogen des Rindes und werden immer noch als Suppenfleisch verkannt. Dabei bieten sie ein wesentlich intensiveres Geschmackserlebnis als die Ribs vom Schwein.

Eine fleischigere Alternative sind die Short-Ribs vom Rindsie haben ihren Ursprung zwischen dem vorderen Brustbereich, aus dem auch das Beef Brisket herausgelöst wird und der hinteren Flanke des Tieres. Doch vom Namen sollte man sich nicht täuschen lassen, es ist ein durchaus massiver Zuschnitt aus der Rinderrippe. Die Silberhaut sollte dabei an der Knochenseite abgeschnitten werden. Die Rinderflanke, dem der Schnitt entstammt wird auch als Short Plate bezeichnet und ist der Namensgeber für die Short Ribs. Sie sind eher grobfaserig und bringen einen starken Eigengeschmack mit, der gut mit dem kräftigen Raucharoma des Smokers harmoniert.

Wie bekomme ich die Rinderrippchen besonders zart?

Egal für welche Version der Rinderrippchen man sich entscheidet – beide bringen einen hohen Bindegewebsanteil mit und sind im rohen Zustand entsprechend zäh und störrisch.

  • Low and slow: Um dem entgegen zu wirken, braucht es die altbekannte BBQ-Methode des low and slow Die fleischigen Rippen werden bei vergleichsweise geringer Temperatur über einen Zeitraum von mehreren Stunden schonend im Rauch gegart.
  • Smoker: Perfekt ausgestattet für die Zubereitung von Rippchen ist man beispielsweise mit dem The Big Easy. Die Rippchenhaken liefert der Smoker gleich mit, sodass die Rippchen bequem in den Garraum gehängt werden können.
  • Räucherchips: Je nach Geschmack können Räucherchips aus Apfelholz oder Hickory ein besonderes Aroma zaubern.

Zudem hilft auch eine säurehaltige Marinade dabei, das Fleisch schön mürbe zu machen, bis es sich fast von selbst vom Knochen löst. Der Hintergrund – die Säure hilft dem Fleisch dabei die Eiweißspaltung zu beschleunigen.

Nach dem Räuchern werden die Beef Ribs zudem noch für ein bis zwei Stunden bei gleichbleibender Temperatur gedämpft, um auch den letzten Widerstand im Bindegewebe zu brechen und es in zart schmelzende Gelatine umzuwandeln.

Short Ribs

Können Beef Ribs auch anders zubereitet werden?

Wem das Equipment fehlt, oder wer einfach eine Rezeptur jenseits des Smokers ausprobieren möchte, kann die Rinderrippchen auch auf dem Gasgrill oder Kohlegrill zubereiten oder langsam schmoren. Bei der Version auf dem Grill, sollte aber dringend darauf geachtet werden, dass die Beef Ribs nicht austrocknen. Das gelingt am besten, wenn man das Fleisch immer wieder mit einer leicht gesüßten Flüssigkeit übergießt. Der so entstehende Dampf schützt das Gargut vor dem Ausdörren, gleichzeitig bildet sich eine karamellisierende Glasur. So werden die Ribs rundum perfekt – außen knusprig und innen cremig zart.

Natürlich wird die Garzeit bei beiden Methoden nicht unter sechs bis acht Stunden bleiben. Doch das Fleisch sollte zumindest eine Kerntemperatur von 95°C erreicht haben, um seine ganze Zartheit und ein vollmundiges Aroma entfalten zu können. Eine genaue Überwachung der Kerntemperatur ist beim Smoken daher Pflicht. Hierzu kann ein Digitalthermometer hilfreich sein.

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