Beef Brisket

Beef Brisket

Lange Zeit wurde die Rinderbrust ausschließlich in den Suppentopf verbannt, doch durch die amerikanische Grillkultur entwickelte sich das oft unterschätzte Stück zu einem echten Meisterwerk. BBQ-Fans wissen es längst: Die Rinderbrust kann mit der richtigen Zubereitungsmethode jedem „Supercut“ die Stirn bieten.

Beef Brisket

Die internationalen Bezeichnungen

  • Deutschland – Rinderbrust/Brustspitz
  • Österreich – Brustkern
  • Frankreich – Gros Bout de Poitrine
  • Italien – Bianco Costata
  • Großbritannien – Brisket
  • USA – Beef Brisket

Was genau ist ein Beef Brisket?

Wie der Name schon verrät, wird das Teilstück aus der Brust des Rindes geschnitten – konkreter aus dem vorderen Abschnitt, unterhalb der Schulter. Um das Tier in Bewegung zu halten müssen verschiedene Muskelgruppen Schwerstarbeit leisten – die Brust gehört hier an die vorderste Front. Die Folge ist ein robustes, sehr langfaseriges und nur mäßig marmoriertes Rindfleisch mit einem kräftigen Geschmack.

Das Brisket wird in zwei verschiedene, unterschiedlich verlaufende Muskelstränge untergliedert – das deutlich kleinere, oben sitzende Flat (Pectoralismuskel) und den Point (Supraspinatusmuskel). Beide werden durch eine dicke Fettschicht voneinander getrennt, die sich durch die gesamte Rinderbrust zieht. Sind all diese Komponenten am Zuschnitt vorhanden, spricht der Fachmann von einem Packer Cut oder auch Full Packer Brisket. Zur heiligen „Dreifaltigkeit“ des Barbecues gehören neben dem Beef Brisket noch Pulled Pork und Ribs.

Beef Brisket

Wie wird ein Beef Brisket zubereitet?

Das Geheimnis hinter der Zartheit des Fleisches liegt auch hier in der Zeit. Die Zubereitungsdauer im Smoker kann schon mal mehr als 10 Stunden betragen, doch die Mühe lohnt sich allemal. Schonendes Garen und ein langes Einlegen sorgen für ein enormes Geschmackserlebnis. Zur Zubereitung des Beef Briskets eignen sich unser elektrischer Räucherofen, der Digital Smoker, oder der Oklahome Joe‘s, für alle die am liebsten klassisch mit Holzkohle räuchern.

Das typische Smokerstück hat seinen Siegeszug von Texas aus angetreten, wo es schon lange zur Tradition gehört, die fleischige Rinderbrust warm zu räuchern, um sie butterzart werden zu lassen. Dabei wird das Fleisch zuvor mit einem Rub eingerieben und anschließend wieder und wieder mit einer kräftigen Marinade bepinselt. Experten schwören sogar zusätzlich auf eine innere Behandlung des Garguts – dabei wird die Würzmischung mit Hilfe einer Marinadenspritze in kleinen Injektionen in verschiedene Bereiche der Muskelpartien direkt in das Fleisch gespritzt – das sogenannte „Brining“.

Wie lange dauert es ein Beef Brisket zu garen?

Eine wichtige Rolle bei der perfekten Zubereitung spielt die Temperatur:
  • Um das stark beanspruchte Muskelfleisch zart zu bekommen, sollte es über mehrere Stunden bei möglichst niedriger Temperatur gegart werden – klassischerweise im Smoker, geht allerdings genauso gut auf dem Gasgrill.
  • Optimal ist eine konstante Temperatur von 100°C – 120°C. Um das zu erreichen, sollte der Grill nicht öfter als unbedingt nötig geöffnet werden, denn das kann zu starken Temperaturschwankungen führen.
  • Das Fleisch sollte dabei eine Kerntemperatur von 88 bis 94 Grad erreicht haben, dann ist es gar.

Etwas Übung ist in jedem Fall erforderlich, um die ideale Garzeit richtig einschätzen zu können. Durch die Umwandlung des Kollagens und das Schmelzen des Fetts, entsteht die briskettypische Textur, die BBQ-Fans lieben. Verwandt ist der amerikanische Dauerbrenner übrigens mit dem Salt Beef aus den Londoner Arbeitervierteln und dem guten alten Corned Beef – beide werden ebenfalls aus der Rinderbrust hergestellt.

Was macht ein perfektes Beef Brisket aus?

Neben der außerordentlich zarten Mürbheit und dem intensiven Fleischaroma, zeichnet sich das Beef Brisket vor allem durch seine Saftigkeit aus. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist die typische dunkle Kruste, die sich nach längerer Zeit auf dem Grill oder im Smoker auf der Oberfläche bildet. Die komplexe Zubereitungsart in Kombination mit dem Rauch und den Gewürzmischungen, sorgt für eine einzigartige Würze, die bis ins Innere des Fleisches eindringt. Unter den BBQ-Gerichten gehört das Beef Brisket definitiv zur Königsdisziplin.

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