The Berlin Style Pork Pastrami
Rezept

The Berlin Style Pork Pastrami

5.0

Gesmoktes Eisbein mit Pickles und Tabascosenf

Sussman Volk, ein jüdischer Metzger und New Yorker Einwanderer aus Litauen, gilt allgemein als der Erfinder des ersten Pastrami Sandwich in den USA im Jahr 1887.

Volk hatte einem rumänischen Freund erlaubt, in seiner Metzgerei Fleisch zu lagern. Als sich dieser entschloss, nach Rumänien zurückzukehren, hi...

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Zutaten

1,5 kg
Hinterhaxe vom Schwein
Fürs Pökeln
60 g
Pökelsalz
100 g
heller Muskovadozucker
40 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Koriandersaat
2 EL
Knoblauchpulver
1 TL
Ingwerpulver
Für den Rub
4 EL
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL
Koriandersaat
1 EL
Selleriesaat
1 EL
Thymian frisch, gezupft
1 TL
Knoblauchpulver
0,5 TL
Ingwerpulver
 
Pickles nach Wahl (Gewürzgurken)
Für den Senf
4 EL
süßer Senf
4 TL
Tabasco grün

Ingredient Tips

hot tip
Damit die Pökelmischung optimal in das Fleisch eindringen kann, am besten das Fett der Haxe entfernen oder fein einschneiden. Übrigens kannst Du das Fleisch perfekt auf dem integrierten Warmhalterost der Performance Line ruhen lassen, wenn Du den Grill ausschaltest und den Deckel öffnest.

Zubereitung

1
Alle Zutaten für die Pökelmischung zusammenbringen und ggf. mörsern.
2
Das Fett von der Haxe entfernen oder relativ fein einschneiden, ansonsten kann die Pökelmischung nicht ins Fleisch dringen. Dann die Pökelmischung zärtlich aber bestimmt ins Fleisch massieren und andrücken.
3
Das Ganze optimalerweise vakuumieren oder alternativ in Plastiktüte verpacken und 4 Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen. Alle 24 Stunden das gesamte Paket wenden.
4
Anschließend raus aus der Tüte und unter fließend kaltem Wasser sämtliche Gewürze gründlich abwaschen. Damit sich der Salzgehalt im Fleisch wieder normalisieren kann, zweimal hintereinander für ca. 45 min in stehendem, kalten Wasser wässern.
5
Für den Rub alle Zutaten zusammenbringen, ggf. schroten aber nicht zu fein mahlen, sonst wird der Rub matschig. Dann wieder zart aber bestimmt ins Fleisch massieren, andrücken und auf dem Rost zornig von allen Seiten anbraten.
6
Die Haxe wird nun bei niedrigster Temperatur ca. 3 Stunden gesmoked bis sie eine Kerntemperatur von ungefähr 68 Grad erreicht. Anschließend 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
7
Tabasco und süßen Senf verrühren und Pickles dazugeben.
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