Wagyu Rinder auf einem unabhängigen Hof

Umgesetzt hat Franz Kirchner diesen Entschluss in seinem Hof Westerberg, den wir in der vierten Etappe unserer Epic Meat Tour besucht haben. Hierbei handelt es sich um einen der modernsten sowie unabhängigsten Wagyu-Betriebe in ganz Deutschland.  Das Konzept des Hofs entstand durch die Idee, die Produktionsprozesse in der Landwirtschaft dem Tierwohl anzupassen. Ziel ist es als Hof mit einer Vorbildfunktion zu agieren und aufzuzeigen, wie Landwirtschaft in Zukunft aussehen könnte. Franz Kirchner stellt 3 Kriterien für gutes Fleisch in den Vordergrund: Haltung, Fütterung und Genetik. Er versucht diese Punkte zu perfektionieren, um das Fleisch seiner Wagyu-Rinder zu etwas ganz besonderem zu machen und gleichzeitig den Tieren das Leben zu schenken, welches sie verdienen.

Die tiergerechte Haltung und Zucht von Wagyu Rindern

Wagyu heißt übersetzt “japanisches Rind” und steht für besondere Rinderassen japanischen Ursprungs. Das Spezielle an Wagyu-Rindern ist, dass sie Fett intramuskulär aufbauen und dieses Fett einen niedrigen Schmelzpunkt hat. Um eine perfekte Marmorierung, sehr zartes Fleisch sowie einen möglichst geringen Schmelzpunkt zu erhalten achtet Kirchner sehr auf die Genetik seiner Tiere. Die Genetik wird bereits bei den Jungtieren getestet und die Zucht daraufhin angepasst. Zusätzlich kauft er Tiere mit einer guten genetischen Historie ein. Kirchner spricht davon, dass 60 % des Zuchterfolgs von der Genetik der Tiere abhängt.

Bei der Haltung der Tiere setzte Kirchner speziell auf eine tiergerechte Haltung. Die Rinder können das ganze Jahr über selbst entscheiden, ob sie auf der Wiese grasen oder sich im Stall aufhalten wollen. Vergleicht man die Haltung der Westerberger Wagyu-Rinder mit Bio-Standards wird schnell deutlich, dass Kirchner mit der Haltung seiner Rinder weit über diesen Anforderungen liegt. Ein Rind, dass unter Bio-Standard gehalten wird, hat ca. 8 qm Platz zum Leben. Auf dem Westenberger Hof hat jedes Rind um die 1000 qm. Dabei denkt Kirchner nicht nur an den Freilauf und die Bewegung der Tiere, sondern auch an die Fütterung, womit wir beim letzten Kriterium für qualitativ hochwertiges Fleisch angekommen sind.

Die Wagyu-Rinder haben durch die 365 Tage Weidehaltung jederzeit Zugang zu frischem Gras. Im Westerberger Hof ist Gras das Kernfutter für die Rinder. Für Kirchner ist das Futter ausschlaggebend für den Geschmack des Fleisches. Doch er hat sich auch aus einem weiteren Grund für die Grasfütterung entschieden, denn hierbei handelt es sich um einen funktionierenden Kreislauf. Die Rinder werden mit dem Gras gefüttert, geben daraufhin Milch an ihre Kälber und produzieren gleichzeitig Dünger für die Wiesen. So kann wieder neues Gras gedeihen, welches nun wiederum an die Rinder gefüttert werden kann.

Die richtige Haltung sowie Fütterung der Rinder und die Bestimmung der Genetik, machen das Fleisch der Westenberger Wagyus sehr hochwertig. Das Fett hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und schmilzt bereits bei Zimmertemperatur. Für einen solch niedrigen Schmelzpunkt ist speziell die Genetik ausschlaggebend.

So wird Wagyu Beef zubereitet

Bei unserem Besuch haben wir ein Rumpsteak auf unserem All-Star 120 zubereitet. Der All-Star ist vielseitig einsetzbar, da der Grill einfach vom Rollwagen entfernt werden kann und so auch super als mobiler Grill genutzt werden kann. Um das Wagyu-Rumpsteak perfekt zuzubereiten wird es zweimal für je 1 Minute von jeder Seite angebraten, um ein schönes Muster zu erhalten. Anschließend sollte es auf die indirekte Zone gelegt werden. Dort kann es so lange ruhen, bis es die perfekte Kerntemperatur erreicht hat. Die Wagyu-Cuts sollten nicht mit einer höheren Kerntemperatur zubereitet werden wie 53-54°C. Am Ende kommt nur noch etwas Salz auf das Steak und schon hat man ein perfekt zubereitetes, sehr saftiges Rumpsteak mit einem kräftigen Fleischaroma. Überzeuge Dich selbst von den Abläufen auf dem Westenberger Hof und der Qualität des Fleisches und schau Dir das Video in voller Länge an.